Fleischkunde

Hier erfahren Sie alles Wissenswertes über die Fleischteile des jeweiligen Tiers.

SCHWEIN

schwein_cutDie Fleischstücke stammen von jungen Mastschweinen, die im Alter von 7 bis 8 Monaten geschlachtet werden. Das rosafarbene Fleisch ist feinfaserig und zart. Während ab der Mitte des 20. Jahrhunderts aufgrund von Konsumentenwünschen vorwiegend magere Schweine gezüchtet wurden, sind heute wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Schweinefleisch ist fest im Schnitt und zeigt eine rosa bis hellrote Färbung. Das Fett ist weiss.

Übersicht der Fleischteile vom Schwein

 


RINDFLEISCH

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Rindfleisch stammt von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Das Fleisch ist marmoriert, was bedeutet, dass kleine Fettablagerungen in der Muskulatur sichtbar sind. Die Marmorierung ist ein typisches Qualitätsmerkmal. Je nach Alter und Rasse sind die Muskelfasern unterschiedlich in der Struktur. Rindfleisch hat eine hellrote bis kräftig rote Farbe. Innen zartrosa und aussen knusprig braun – Rindfleisch ist für viele Fleischliebhaber das höchste der Gefühle. Die Stücke vom Vorderviertel sind preisgünstig und werden durch Sieden oder Schmoren zu zarten Klassikern. Stücke vom Hinterviertel gelten als Edelstücke und werden vor allem als Kurzbratstücke zubereitet.

Übersicht der Fleischteile vom Rind

 


KALBFLEISCH

Das Kalbfleisch stammt von fünf Monaten alten weiblichen oder männlichen Tieren. Es ist sehr feinfaserig und fettarm und daher leicht verdaulich und bekömmlich. Das hochwertige rosa bis rötliche Schweizer Kalbfleisch ist nicht nur zart und saftig, sondern hat auch einen einzigartigen Geschmack. Stücke vom Vorderviertel eignen sich ideal zum Schmoren, die noch edleren Stücke vom Hinterviertel zum Kurzbraten.

Übersicht der Fleischteile vom Kalb

 


GEFLÜGEL

huhn_cutPouletfleisch ist leicht verdaulich und hat eine vorteilhafte Nährstoffzusammensetzung. Es ist fettarm und reich an Eiweiss. Schweizer Poulets sind in drei Gewichtsklassen erhältlich: Die «normalen» Poulets (bis 1.2 kg), die «Mistkratzerli» (bis ca. 600 g) und die etwas grösseren Poularden (bis 1.8 kg). Frisches Geflügelfleisch weist eine gleichmässige helle Farbe auf und fühlt sich fest an.

Fleischteile: Brust, Flügel, Schenkel, Ganzen Poulet

 


LAMM

schaf_cutDas Lammfleisch stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind. Lammfleisch zeichnet sich durch eine aromatisch-würzige Note aus, die vielen Gerichten die ganz besondere Note gibt. Schweizer Lamfleisch ist ein hochwertiges Produkt. Naturgemäss ist das Angebot um Ostern und in den Monaten September und Oktober am grössten.

 

Übersicht der Fleischteile vom Lamm

 


PFERD

Pferdefleisch ist qualitativ hochwertig. Das magere Fleisch ist röter als Rindfleisch und schmeckt dank dem hohen Glykogengehalt leicht süsslich. Die rote Muskelfarbe stammt vom hohen Eisengehalt und das Fett ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Es werden vorwiegend Edelstücke vom Hinterviertel konsumiert, während die Teile vom Vorderviertel weniger verlangt werden.

Übersicht der Fleischteile vom Pferd

 


WILD

Hirsch, 
Kaninchen, 
Wildschwein 
und Reh
zählen zu den gängigen Sorten des Wildes. Wildfleisch gehört zu den eiweissreichsten Fleischarten. Es hat einen geringen Fettanteil und ist cholesterinarm.
Die Farbe des Wildfleisches ist ein aussagekräftiges Qualitätsmerkmal. Mit rötlicher bis rotbrauner Farbe zeigt es die Frische des Fleisches auf. Je jünger das Tier war, umso heller sieht das Fleisch aus. Wildfleisch enthält Nährstoffe in ähnlicher Konzentration wie gängige Fleischarten. Generell liefert es aber vor allem Vitamine der B-Gruppe sowie Eisen, Zink und Selen.

Fleischteile Hirsch: Schulter, Rückenfleisch, Keule
Fleischteile Wildkaninchen: Keulen, Rücken
Fleischteile Reh: Rehrücken, Rippenbogen oder Bauchlappen, Rehkeule
Fleischteile Wildschwein: Keule, Nacken, Rücken, Filet (Unterseite Rücken), Haxe